Наверняка известно только одно — точно без мягкого знака на конце.

Сразу отметим: перечисленными вариантами многообразие форм этого слова не исчерпывается. В речи носителей языка орфографических воплощений этой единицы так много, что следует написать отдельный текст с перечислением их всех.

Для начала самое главное: слово это относится к арго, именно в значении «язык деклассированных групп общества, язык воров, бродяг и нищих». Поэтому вопрос о его правильности можно не рассматривать: с унификацией таких слов часто бывает трудно. Их этимология может быть неопределенной, а широкое употребление характерными группами носителей языка (а они все равно что «хозяева» этой лексики) даже предполагает наличие сотни вариантов.

Вот такую словарную статью мы находим в этом источнике:

ХИПЕЖ, ХИПЕС, ХИПЕШ, ХИПИЖ, ХИПИС, ХИПИШ, КИПЕЖ, ХИБЕЖ, ХИБЕС, ХИБЕШ, ХИБИЖ, ХИБИС, ХИБИШ. Шум, скандал, крик.

«Хипеж поднять (или навести) — поднять шум, устроить кому-либо крупную головомойку.
Уголовное „хипе(и)ж“ — грабительство с помощью женщины-проститутки, заманивающей жертву, ср. „хипесник“ — соучастник такого ограбления.

Возможно, слово связано с уголовным „хипа“ — женский половой орган, восходящим к древнееврейскому chupo — балдахин, имеющий отношение к свадебному обряду (chupe stl'ln — устроить свадьбу). Уголовное „хипес“, таким образом, есть форма множественного числа от „хипа“ (сhupo)».

Но всё же не стоит относиться к этому слову предвзято: масса арготизмов просочились в разговорную речь носителей языка, а некоторым даже удалось с течением времени очиститься от своей «наследственности». Многие из них не распознаются нами как арготизмы уже давно.

Итак, в словаре в качестве существующих перечислены формы кипеж, хипеж и хипиж, но ни у одного из них нет статуса правильного. Поэтому можно считать, что ответа на вопрос «как правильно — кипеш, кипиш, кипеж или кипиж?» — нет.

Но важно вот что: это слово в современном русском языке — мужского рода. Трактовка его как слова женского рода в вариантах кипишь, кипижь, кипешь и кипишь — неправильная. Таких форм у него нет.