Несмотря на то, что морфологически хлебец — это диминутивная (уменьшительная) форма слова хлеб, лексическое значение этого слова — вовсе не «маленький хлеб».

Хлебцы — это тип крекеров, чаще всего из ржаной муки.

То, что существует вариант хлебе́ц, хлебцы́ — это как раз влияние слова хлеб.

Что касается нормы, со стороны орфоэпических законов нет никакого препятствия к смещению ударения в этом слове на последний слог во всех его формах. Здесь главный критерий — удобство произнесения слова для говорящего. В нашем случае «неправильные» формы хлебе́ц, хлебцы́ довольно часто встречаются именно по этой причине — нам удобнее говорить именно так, потому что ударение находится в процессе перехода. Уже сейчас можно говорить о вариативной норме.

А норма, фиксируемая словарями — хле́бцы, хле́бец.